Macarons (coques)
Mercotte, à la meringue italienne
Equipment
- Thermo sonde
- Poche à douille
Ingrédients
Pour des coques incolores:
- 110 g de Blancs d’oeuf A température ambiante: IMPORTANT. Un blanc d'oeuf: env 30g.
- 150 g de Poudre d’amandes
- 150 g de Sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d’ Eau
- Colorant Facultatif
Pour des coques au chocolat:
- 110 g de Blancs d’oeuf A température ambiante IMPORTANT. Un blanc d'oeuf: env 30g.
- 139 g de Poudre d’amandes
- 139 g de Sucre glace
- 22 g de Cacao en poudre
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g d’ Eau
Instructions
- Tout préparer: faire les pesées, sortir le matériel, préparer les feuilles de papier sulfurisé (soit tu maitrises le pochage, soit tu imprimes un gabarit avec des ronds de 3cm en quinconce qu’on verra en transparence en posant le papier sulfurisé dessus, soit tu dessines le gabarit au verso du papier sulfurisé.)
- Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant la/les plaque(s) à l’intérieur pour qu’elles chauffent en même temps.
- Tant pour tant: Torréfier la poudre d’amandes 10min à 150° au four, puis refroidir. Peser le sucre glace, et éventuellement le cacao en poudre. Tout tamiser ensemble, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
- Meringue italienne: (Lire avant de faire cette étape, pcq il y a un peu de synchronisation à gérer)
- Mettre la moitié des blancs d’oeufs dans un grand bol.
- Faire chauffer le sucre en poudre et l’eau dans une casserole pour faire un sirop, et surveiller la température à l’aide de la thermo-sonde.
- Quand le sirop est à 90°C, commencer à monter progressivement les blancs avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
- Quand le sirop atteint 117°C, les blancs devraient être bien fermes. Verser le sirop doucement dans les blancs d’oeufs, en le faisant couler sur les bords de la paroi sans éclabousser (Ne pas le verser en plein milieu!) tout en mixant. Le mélange obtenu doit être bien brilliant, bien ferme et faire un
- Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporé ajouter les 55g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes.
- Macaronage: Remplacer le fouet par la feuille-le fouet plat- ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban….
- Pochage: Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce. Il faut placer la poche à la verticale à 2mm de la plaque et en sortant, la pate fera un petit disque. Faire des disques de 3cm, ils vont un peu s’étaler avant la cuisson comme le mélange est assez liquide.
- Taper légèrement si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser.
- Croûtage (Facultatif): Laisser reposer les macarons à l’air libre pendant 1h, pour que se forme une petite pellicule qui permet d’éviter les fendillements et d’avoir une jolie collerette. Mais les écoles diffèrent, certains pâtissiers disent que ça ne sert à rien.
- Enfourner de suite sans attendre pour 13 à 15min minutes. Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron.
- A la sortie du four laisser refroidir quelques minutes avant de décoller. Si vous voulez mettre beaucoup de garniture, vous pouvez enfoncer le dessous des coques délicatement avec les doigts (facultatif)
- Une fois les coques décollées et refroidies, on peut les garnir. Conserver au moins une nuit au réfrigérateur (et jusqu’à une semaine) pour que le goût de la garniture infuse les coques.
Notes
– Les macarons, ça ne s’improvise pas pour le soir même!
– Privilégier les colorants en poudre ou en get, les colorants liquides changeant la texture de l’appareil.
– Connaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson, plus ou moins de plaques simultanées…. Quelques causes possible de ratage:
– Si la meringue italienne n’est pas ferme, les macarons seront creux en dessous.
– Macaronage: Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Trop d’air incorporé pendant le macaronnage –> risque de fendillement.
– Dressage à la poche: maladresse-> défaut de collerette, fendillement.
– Croûtage: pas nécessaire a priori. Mais ça donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
– Humidité: un surplus d’humidité peut parfois faire éclater le macaron. Pour résoudre le problème: ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle. Éventuellement, modifier très légèrement les proportions pour avoir un peu moins de blancs d’oeufs, qui apportent de l’humidité. Autre conseil: ne pas faire sécher du linge dans la pièce en même temps !
– Privilégier les colorants en poudre ou en get, les colorants liquides changeant la texture de l’appareil.
– Connaissance du four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson, plus ou moins de plaques simultanées…. Quelques causes possible de ratage:
– Si la meringue italienne n’est pas ferme, les macarons seront creux en dessous.
– Macaronage: Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Trop d’air incorporé pendant le macaronnage –> risque de fendillement.
– Dressage à la poche: maladresse-> défaut de collerette, fendillement.
– Croûtage: pas nécessaire a priori. Mais ça donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.
– Humidité: un surplus d’humidité peut parfois faire éclater le macaron. Pour résoudre le problème: ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle. Éventuellement, modifier très légèrement les proportions pour avoir un peu moins de blancs d’oeufs, qui apportent de l’humidité. Autre conseil: ne pas faire sécher du linge dans la pièce en même temps !
Garniture a la vanille
Servings: 30 macarons
Ingrédients
- – 100g de chocolat blanc
- – 50g + 150g de crème fleurette 35%
- – 7g de miel
- – Une gousse de vanille fendue et grattée
Instructions
- Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
- Porter à ébullition 1/4 de la crème, le miel et les graines de la gousse de vanille.
- Réaliser une émulsion en versant en 3 fois ce mélange sur la couverture fondue au bain marie. Ajouter les 3/4 restant de crème froide. Mélanger soigneusement.
- Ajouter la gousse de vanille et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain retirer la gousse de vanille et monter au fouet comme une crème chantilly.
Notes
Crème fleurette: si elle a moins de 35% de matière grasse, ça ne montera pas. C’est pas ici qu’on fera des économies de calories!
Garniture de macarons au caramel
Servings: 37 macarons
Ingrédients
- 215 g sucre en poudre
- 100 g crème liquide 30% MG
- 155 g beurre demi-sel
- Eau
Instructions
- Dans une casserole et sur feu moyen, réaliser un joli caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois. A chaque fois, attendre que le sucre fonde totalement avant d’en ajouter de nouveau.
- Sur feu doux, laisser la préparation atteindre 108°C (bien vérifier avec un thermomètre de cuisson).
- Une fois que le caramel a pris une belle teinte ambrée, ajouter la crème liquide préalablement chauffée (crème froide = potentiel choc thermique et éclaboussures brulantes). A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger pour obtenir un caramel bien homogène.
- Retirer la casserole du feu et y incorporer le beurre préalablement coupé en morceaux.
- Bien mélanger et débarrasser dans un saladier ou cul de poule.
- A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin que le caramel soit bien émulsionné et bien lisse.
- Placer au réfrigérateur toute une nuit pour que la préparation durcisse. Le lendemain, sortir la ganache au caramel beurre salé du réfrigérateur et la laisser environ 30 minutes à température ambiante afin qu’elle ramollisse très légèrement.
- Cette ganache est assez dure à manipuler. Il faudra un peu de force 🙂
Garniture de macarons aux fruits
Servings: 20 macarons
Ingrédients
- 100 g de fèves Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%
- 50 g de crème fleurette entière
- 6 g de miel
- 40 gr de pulpe de fruit ou de pâte de pistache ou 1cs de café lyophilisé etc.
- arômes Optionnel
Instructions
- Émulsionnez en 3 fois le chocolat fondu et la crème chaude, ajoutez la pulpe de fruits ou le parfum choisi et laissez cristalliser à T° ambiante.
Notes
Prendre du chocolat de super qualité ("De couverture", par exemple le chocolat Ivoire de Valrhona), qui ne donnera que de la texture à la ganache. Sinon ça risque d'avoir un fort goût de Galak!Garniture de macarons au citron
Ingrédients
- 1 oeuf
- 170 g de jus de citron
- 150 g de beurre
- 110 g de sucre
- le zeste d’un citron
- 40 g de poudre d’amandes
- 15 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
Instructions
- Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide à tremper. Presser les citrons.
- Et récupérer le zeste d’un citron. Le mettre avec le jus.
- Mélanger l’œuf, la maïzena et le sucre dans un bol.
- Ajouter le jus de citron et mettre le tout dans une casserole à feu doux.
- Quand le mélange commence à épaissir et à bouillir, enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger.
- Ajouter le beurre coupé en morceau.
- Puis quand tout le beurre s’est incorporé (en fondant…) ajouter la poudre d’amandes. Mélanger puis laisser refroidir la crème.
Garniture de macaron au peanut butter
Ingrédients
- 1/2 cup creamy peanut butter
- 6 tbsp powdered sugar
- 1 tbsp coconut oil melted
- 1 tbsp unsweetened almond milk if needed
Instructions
- Beat peanut butter, powdered sugar, and coconut oil together in a medium mixing bowl or stand mixer until combined. If needed, add almond milk and beat until combined.
Garniture de macarons au Kinder
Servings: 34 macarons
Ingrédients
- 100 g de barres Kinder chocolat
- 70 g de crème liquide entière chaude, 35% MG
- 170 g de crème liquide entière froide, 35% MG
Instructions
- Émulsionnez en 3 fois les Kinder fondus au bain marie et 70g de crème chaude. Ajoutez ensuite les 170g de crème liquide froide et mélangez à nouveau. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur. Une fois la ganache bien froide, fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Notes
Crème fleurette: si elle a moins de 35% de matière grasse, ça ne montera pas. C’est pas ici qu’on fera des économies de calories!