Détaillez l'épaule en cubes d'environ 3 cm de côté.

Lavez les aubergines, coupez les en gros dés.

Epluchez et hachez les oignons ainsi que les gousses d'ail.

Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte.

Faites revenir dans l'huile les oignons, puis les aubergines. Réservez-les dans un plat en terre.

Mettez les oignons dans la cocotte, faites les revenir et déposez-les avec les aubergines.

Ajoutez un peu d'huile et faites sauter les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajoutez l'ail haché, le vin blanc et les olives. Salez et poivrez.

Mélangez et ajoutez le bouquet garni. Couvrez de papier d'aluminium.

Mettez au four préalablement chauffé (150°C - th. 5) pendant 2 heures pour confire le tout. Retirez l'aluminium en fin de cuisson.

Relevez avec des épices (4 épices et piment d'Espelette).