Lavez la lotte et ôtez la fine peau qui la recouvre; détachez les parures.

Ficelez la lotte pour bien lui donner la forme d’un gigot.

Hachez grossièrement les parures.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile et ajoutez les échalotes, l’ail et le céleri hachés.

Faites suer en remuant avec une spatule en bois.

Ajoutez les parures, mouillez avec 2 dl de vin blanc sec, 2 dl d’eau et le jus de la boîte de poivre vert.

Salez.

Faites cuire 20 minutes.

Passez le fumet au chinois et faites-le réduire de moitié.

Liez la sauce en ajoutant peu à peu la moitié du beurre travaillé à la fourchette avec la farine.

Remettez sur le feu jusqu’au premier bouillon en remuant et ajoutez enfin la crème et le poivre vert.

Continuez la cuisson à feu très doux 10 minutes et maintenez la sauce au chaud.

Pendant ce temps, dressez le gigot de lotte dans un plat beurré allant au four.

Salez, poivrez.

Faites cuire 20 minutes à four chaud 230° (Th. 7).

Dressez la lotte sur un plat chaud.

Ôtez les ficelles et nappez de la sauce au poivre vert.